物質代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉移、貯存和利用的過程，稱為能量代謝。

一、食物的熱價、氧熱價和呼吸商的概念

食物的熱價也稱為卡價，是指一克食物在體內(nèi)氧化或在體外燃燒時所釋放出來的能量。

食物的氧熱價是指每消耗1升氧用以氧化某種營養(yǎng)物質時所產(chǎn)生的熱量。呼吸商是指營養(yǎng)物質在體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的CO2的量與O2的消耗量的比值。葡萄糖的呼吸商為1，脂肪的呼吸商為0.7蛋白質的呼吸商為0.8。

二、影響能量代謝的主要因素

(一)肌肉活動

肌肉活動對能量代謝的影響最為顯著。任何輕微的活動都可提高能量代謝率，劇烈運動時骨骼肌的產(chǎn)熱量占全身總產(chǎn)熱量的90％。

(二)精神活動

精神和情緒活動對能量代謝也有顯著影響。其原因之一是由于骨骼肌的緊張性增加，另一方面是由于交感神經(jīng)興奮，引起兒茶酚胺大量釋放，使機體代謝加速，產(chǎn)熱量增加。

(三)食物的特殊動力效應

進食使機體產(chǎn)生額外熱量的現(xiàn)象，稱為食物的特殊動力效應。這種效應在進食后1小時開始，可持續(xù)7～8小時。蛋白質的特殊動力效應最為顯著。

(四)環(huán)境溫度

人在安靜時的能量代謝在2～30℃的環(huán)境中最為穩(wěn)定。當環(huán)境溫度低于20℃時，可因肌肉緊張性增強或寒戰(zhàn)而使能量代謝率升高;當環(huán)境溫度高于30℃時，可因體內(nèi)進行的生化反應速度加快和出汗、呼吸功能和循環(huán)功能加強，而使能量代謝率升高。

三、基礎代謝

基礎代謝是指基礎狀態(tài)下的能量代謝，人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝率稱為基礎代謝率(BMR)。

基礎狀態(tài)是盡量排除上述能影響能量代謝的各種因素的一種生理狀態(tài)，基礎狀態(tài)下能量代謝維持在較低的水平，只限于維持心跳、呼吸和其他一些基本的生命活動。測定基礎代謝率應規(guī)定在下列條件下進行:

(一)禁食12小時以上；(二)清晨、清醒、靜臥；(三)室溫20～25℃之間；(四)精神安定。

四、基礎代謝率

人在清晨、清醒、靜臥、空腹(食后12～14小時)、精神安定、室溫在18～25℃之間的狀態(tài)，排除了各種影響能量代謝的因素，稱為基礎狀態(tài)。人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝，稱為基礎代謝測定單位時間內(nèi)的基礎代謝，稱為基礎代謝率(BMR)。

基礎代謝率臨床上常用相對值表示。即實測值與正常值之差占正常值的百分數(shù)，稱為BMR的相對值。其正常范圍為±10％～15％，若超過±20％，才有可能是病理變化。例如，甲狀腺功能亢進時，BMR可超過25％～80％;不足時，可低于20％～40％。測定BMR是臨床上診斷甲狀腺疾病的輔助方法。